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Déroulé

• Préparez la crème à la vanille
• Dans une casserole, pesez le lait en ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées. Faites bouillir puis laissez infuser 30 minutes à couvert hors du feu.
• Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez la Maizena.
• Versez une partie du lait chaud sur le mélange oeuf-sucre-Maizena puis reversez le tout dans la casserole. Chauffez l’ensemble sans cesser de remuer. La crème est prête lorsqu’elle a atteint l’ébullition pendant 2 minutes environ.
• Réservez votre crème dans un cul de poule. Une fois qu’elle a atteint 45-50°C, additionnez le beurre froid puis mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Réservez au réfrigérateur.
• Préparez le craquelin
• Mélangez tous les ingrédients pour former une pâte. Etalez le mélange finement (2mm environ) entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au congélateur jusqu’à utilisation.
• Préparez la pâte à choux
• Mettez l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole et portez à ébullition.
• Hors du feu, incorporez la farine et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois pour ne pas avoir de grumeaux. Remettez sur le feu et mélangez pour dessécher la pâte. Elle est prête lorsqu’un fin film se forme au fond de la casserole.
• Transvasez la pâte dans la cuve du batteur muni de la feuille. Faites tourner à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes le temps que la vapeur s’échappe.
• Ajoutez les œufs un à un. Chaque oeuf doit être correctement incorporé avant d’additioner le suivant.
  Petite astuce: pour contrôler la texture de la pâte, faites un trait avec votre doigt. Si la pâte se referme lentement, c’est qu’elle est prête. Si elle est trop ferme, vous pouvez additionner un peu de lait. Si elle est trop molle, ajoutez de la farine.
• Transvasez votre pâte dans une poche munie d’une douille cannelée puis pochez environ 25 choux sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.
• Détaillez des ronds de craquelin à l’aide d’un emporte-pièce (le craquelin doit avoir un diamètre légèrement supérieur à celui du chou). Déposez les sur la pâte à choux en écrasant légèrement.
• Faites cuire pendant 25 minutes à 175°C puis laissez refroidir sur une grille.
• Cette fois, on peut finir les profiteroles!
• Percez un petit trou sous chaque choux à l’aide d’une douille lisse de 10mm. Remplissez les choux de crème vanille à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm. Vous sentirez que les choux sont pleins quand la douille est poussée vers l’extérieur.
• On termine avec la sauce chocolat!
• Mettez le chocolat dans un cul de poule et faites le fondre légèrement.
• Pendant ce temps, faites chauffer le lait (jusqu’à ébullition).
• Versez le lait en 3 temps sur le chocolat en veillant à former un noyau élastique à chaque fois: c’est l’émulsion. Pour cela, après addition du lait, prenez une maryse et mélangez énergiquement au centre. Une fois le noyau formé, vous pouvez le mélanger avec les bords.
• Il ne reste plus qu’à dresser!
• Pas de chichi, c’est avant tout un dessert gourmand! Mettez trois choux par personne et faites couler la sauce chocolat par dessus! Voilà, c’est prêt!