On pourrait appeler cette recette “le baba qui rend baba” car il regroupe à la fois la gourmandise et la fraîcheur: une pâte à baba avec des zestes de citron, un sirop ananas/citron, une brunoise d’ananas, une crème pâtissière bien vanillée et une chantilly bien fraîche! Bon, pour être honnête avec vous, on a rien inventé… L’idée nous vient d’un superbe dessert que nous avons pu déguster dans un menu à emporter de l’Aubergiste, la version traiteur de l’auberge Frankenbourg. Et pour la pâte à baba, nous avons utilisée celle de Christophe Felder que vous retrouverez dans son livre “Gâteaux”. Grâce à cette belle équipe, le dessert ne pouvait être que réussi!
Détails
90 minutes
25 minutes
60 minutes
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Ingrédients
- Pour la pâte à baba (d’après une recette de Christophe Felder)
30g de beurre
6g de levure fraîche
60g de lait
135g de farine T45
12g de sucre semoule
75g d’œuf (environ 1.5)
Le zeste d’un citron
3g de sel
- Pour le sirop sans alcool
500 mL d’eau
150g de sucre semoule
Un peu de chair d’ananas (celle que vous avez retirée avec les “yeux”)
Le zeste et le jus d’un citron jaune
Le zeste et le jus d’un citron vert
- Pour la crème pâtissière vanille
500 mL de lait entier
Une gousse de vanille
100g de sucre semoule
100g d’œufs
50g de farine
50g de beurre
- Pour la brunoise d’ananas
1 ananas de bonne qualité
Le jus et le zeste d’un citron vert
- Pour la crème chantilly
250g de crème liquide
30g de mascarpone
30g de sucre glace
Déroulé
- On commence par le plus long, la préparation de la pâte à baba
- Faites cuire le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette puis laissez refroidir.
- Pendant ce temps, mettez tous les ingrédients dans la cuve du batteur équipée de la feuille. Mélangez à vitesse rapide jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.
- Ajoutez le beurre noisette et continuez à mélanger jusqu’à décollement de la pâte.
- Transvasez votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 18mm de diamètre et pochez dans des empreintes demi-sphère de façon à obtenir 6 babas.
- Laissez pousser environ 2h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
- Pendant ce temps, on prépare le reste des éléments… On commence avec le sirop!
- Mettez tous les ingrédients dans la casserole. Portez à frémissement puis couvrez votre casserole pour laisser infuser et refroidir à température ambiante.
- …Puis la crème pâtissière…
- Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille et un petit peu de sucre (pour éviter que le lait accroche dans la casserole). Laissez infuser 15 minutes à couvert.
- Pendant ce temps, faites blanchir les œufs avec le sucre. Ajoutez la farine et mélangez pour obtenir un mélange homogène.
- Versez une partie du lait chaud sur le mélange oeufs-sucre- farine, mélangez et transvasez l’ensemble dans la casserole.
- Versez une partie du lait chaud sur le mélange oeufs-sucre- farine, mélangez et transvasez l’ensemble dans la casserole.
- Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez pour obtenir une crème homogène.
PS: pour les heureux possesseurs du Thermomix, mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans le robot à 100°C / vitesse 3 / 15 minutes. Ajoutez ensuite le beurre et mixez 1 minute à vitesse 3. - Laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
- … et la brunoise d’ananas
- Coupez l’ananas en petits cubes de 0,5cm de côté (oui, c’est long…). Assaisonnez avec le jus et le zeste de citron.
- Il ne reste plus qu’à cuire les babas puis on aura presque tous les éléments!
- Enfournez vos babas pendant 20 minutes à 200°C.
PS: Ne vous inquiétez pas trop de la surcuisson. Le baba doit être sec afin de bien s’imbiber du sirop à l’ananas. - C’est parti pour la première partie du montage
- Mettez un peu de brunoise d’ananas dans le fond de vos verrines.
- Déposez un baba dans chaque verrine.
- Arrosez avec le sirop. Il doit y en avoir suffisamment dans chaque verrine pour imbiber les babas.
- A ce stade, vous pouvez attendre que les babas s’imbibent bien ou sinon les mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- On prépare la chantilly et on procède au montage final
- Pour la chantilly, mettez les ingrédients bien froids dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse rapide de manière à obtenir une chantilly bien ferme.
- Ressortez vos verrines du réfrigérateur et pochez un beau cordon de crème pâtissière à la vanille autour du baba bien imbibé.
- Finissez avec un beau tourbillon de crème chantilly. Si vous le souhaitez, vous pouvez râper un peu de zeste de citron vert sur le dessus pour plus de fraîcheur!
- Et voilà, il ne reste plus qu’à vous régaler!
Si vous avez tout lu jusque là, vous avez pu vous apercevoir que cette recette comporte beaucoup d’étapes… Par contre, aucune d’entre elle n’est bien compliquée! Petit plus si vous voulez faire cette recette quand vous avez des invités: excepté la chantilly, tous les éléments peuvent être faits en avance! C’est la garantie de pouvoir les recevoir sans stress et de pouvoir passer du temps avec eux.
On grimpe sur l’échelle de la gourmandise… 
…on monte encore un peu… 
…nous voilà au sommet!
Ce baba a également l’avantage d’être sans alcool. Tout le monde aura donc la chance d’en profiter. Pour ceux qui souhaitent rajouter du rhum, rien ne vous empêche de proposer des pipettes à côté.
Comme toujours, cette recette est une base qui peut facilement être déclinée. Vous pouvez par exemple:
- Utiliser d’autres fruits selon la saison: on peut imaginer une recette aux fruits rouges l’été et même pourquoi pas un baba poire-chocolat en hiver!
- Modifier le sirop en l’aromatiser avec d’autres fruits ou même d’autres éléments, comme des épices…
- Aromatiser la chantilly selon votre convenance… L’important est de se faire plaisir!
Et vous, quel est le baba qui vous rend baba?! Dites le nous en commentaire!
