Œuf parfait, émulsion d'une carbonara, râpé de truffe

Après une longue période d’absence, nous sommes de retour avec un peu de cuisine salée. On s’attaque à un plat festif de saison qui a de quoi épater: l’œuf parfait, émulsion d’une carbonara, râpé de truffe. C’est gourmand, ça se mange à la cuillère et la préparation est simple et rapide! Evidemment, vous allez penser qu’il faut pas mal de matériel pour cette recette… et c’est vrai! Néanmoins, nous allons vous donner toutes les alternatives pour réaliser une version approchante tout aussi gourmande sans matériel spécifique!

Détails

Pour 4 personnes

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisson

40 minutes

Ingrédients

4 œufs extra-frais
1/4 de baguette
50g de jambon de qualité
20g de beurre
10g de truffe fraîche (nous avons pris de la Tuber Melanosporum)
Pour l’émulsion carbonara (inspiré d’une recette de Yannick Alléno)
30g de beurre
250g d’oignons
150g de jambon de bonne qualité
200g de crème fraîche épaisse
100g de crème liquide
20g de parmesan
Sel
Poivre

Déroulé

Lancez la cuisson des œufs!
Préparez une casserole d’eau à 64°C. Plongez les œufs et laissez les cuire pendant une heure.
On passe déjà à la crème de carbonara
Emincez les oignons et coupez le jambon en petits dés.
Faites les revenir dans une casserole avec 30g de beurre environ 10 minutes.
Ajoutez la crème épaisse, la crème liquide, le parmesan. Salez et poivrez à votre convenance.
Laissez mijoter ce mélange environ 20 minutes.
Filtrez ce mélange (vous pouvez garder le mélange d’oignons et de jambon restant pour une autre préparation) et versez le dans le siphon à crème.
Attention, veillez à prendre un siphon qui supporte les préparations chaudes. Nous utilisons un ISI Gourmet Whip.
Mettez une cartouche de gaz dans le siphon à crème puis réserver au bain-marie à 70°C maximum (veillez à vérifier que votre siphon supporte cette température).
Il reste à préparer les croutons et les dés de jambon
Coupez la baguette et le jambon en petits dés.
Faites les revenir dans environ 20g de beurre. Le beurre doit enrober les croutons. Si les croutons ne sont pas suffisamment enrobés, ajoutez un peu de beurre.
Transvasez le mélange dans un plat allant au four et finissez la cuisson au four à 180°C. La cuisson est bonne lorsque les croutons sont croustillants. Comptez environ 10 minutes.
On passe déjà au dressage!
Privilégiez une assiette creuse. Ecalez vos œufs et placez les au centre de l’assiette.
Entourez votre œuf avec votre émulsion carbonara en veillant à ne pas casser le jaune.
Ajoutez le mélange de croutons et de dés de jambon sur la crème carbonara.
Râpez la truffe fraîche par-dessus l’ensemble du plat.
Il ne reste plus qu’à vous régaler!

Et voilà une recette rapide et gourmande qui ne nécessite pas de passer une journée en cuisine. Evidemment, il faut un peu de matériel pour la réalisation de l’œuf parfait et de l’émulsion mais vous pouvez remplacer ces 2 éléments par un œuf poché et par la sauce carbonara non émulsionnée. Le goût sera très approchant, le plat restera tout aussi gourmand et il sera plus rapide à réaliser ;-).