On sait que cette recette est très attendue donc chose promise, chose due! Aujourd’hui, on vous propose la recette de la brioche feuilletée. Autant vous prévenir tout de suite, c’est technique! Alors, on s’est donné une mission, c’est de tout vous dire… Absolument tout pour que vous puissiez la réussir chez vous! Plus que jamais, on a dégainé l’appareil photo pour vous faire un pas à pas du tonnerre. Alors, on prend son courage à 2 mains (ou à 4, comme nous ;-)) et on se dirige vers la cuisine pour préparer un super petit-déjeuner pour demain matin!
Détails
60 minutes
30 minutes
300 minutes
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Ingrédients
500g de farine T45
210g d’œufs
50g de lait
9g de sel
60g de sucre
15g de sucre semoule
125g de beurre pour la pâte + 250g de beurre de tourage
100g de pâte fermentée viennoise
Quelle farine choisir pour la brioche feuilletée?
Une brioche feuilletée réussie présente principalement 2 qualités:
- Un beau feuilletage bien régulier
- Une mie légère et alvéolée
C’est pour ce second point que le choix de la farine est essentielle. Pour obtenir un résultat satisfaisant, il est préférable d’opter pour une farine T45 ou T55, plus riche en gluten que des farines plus “complètes”. Si vous en avez la possibilité, utilisez une farine “Label Rouge” qui sera de qualité supérieure par rapport à ce que vous trouverez en supermarché.
Mais vous allez nous dire “comment reconnaître une farine riche en gluten?”… Pour choisir votre farine, il vous faudra rechercher le taux de protéines qu’elle contient. Idéalement, la valeur doit être supérieure à 12g pour 100g de farine.
Maintenant qu’on a la farine, quel beurre choisir?
Comme nous l’avons mentionné plus haut, une brioche feuilletée réussie présente un beau feuilletage régulier. L’idéal pour obtenir ce résultat est de choisir un “beurre de tourage”. C’est un beurre un peu plus gras que celui que vous trouverez dans la commerce (84% contre 82%). Cette petite différence permet au beurre d’être plus malléable et de mieux résister à des températures plus élevées. Bien évidemment, la recette est également faisable avec un beurre du commerce. A notre connaissance, celui qui donne les meilleurs résultats est le beurre AOP Charentes-Poitou “Grand Fermage”. Evidemment, si vous avez l’habitude de faire du feuilletage avec un autre beurre, vous pouvez conserver ce dernier ;-).
Déroulé
- On commence par préparer la détrempe
- Mettez tous les ingrédients excepté le beurre de tourage dans la cuve du batteur muni du pétrin. Mélangez et pétrissez 10 minutes à vitesse lente et 1 minute à vitesse rapide.
- Formez une boule et laissez lever à température ambiante environ 1 heure.
- Etalez votre pâton en un rectangle de 30*15 cm. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur environ 30 minutes.
- Pendant ce temps, on prépare le beurre de tourage
- Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, tapez et étalez votre beurre en un carré de 15*15 cm. Réservez à 15°C environ.
PS: si vous n’avez pas la possibilité de réserver votre beurre à 15°C, sortez le environ 10 minutes avant votre pâte. Il doit être légèrement malléable au moment du tourage (mais surtout pas trop mou). - On entre dans le vif du sujet!
- Enchassez le beurre dans votre détrempe. Pour ce faire, posez votre carré de beurre au centre de la détrempe.
- Coupez les extrémités de pâte de chaque côté du beurre et posez les sur le beurre de façon à former un sandwich avec le beurre au milieu.
PS: le beurre doit être parfaitement recouvert sur le dessus et visible sur les côtés. - On commence le tourage
- Etalez votre pâte en un rectangle de 45*15 cm environ.
- Coupez l’extrémité haute et basse de la pâte sur 2cm environ car ces parties ne contiennent pas de beurre à priori.
- Repliez un tiers de la pâte vers le centre. Ajoutez les bordures que vous avez coupé précédemment (parce qu’il ne faut pas gâcher ;-)).
- Repliez le tiers de pâte restant au-dessus de la pâte que vous avez précédemment plié de façon à obtenir un pliage en portefeuille. Ca y est, vous avez fait votre premier tour simple.
PS: à ce stade, vous devriez avoir un carré de 15*15 cm avec 3 épaisseurs de pâte.
- Filmez votre pâte au contact et remettez la environ 30 minutes au réfrigérateur.
- Maintenant, on recommence. Sortez votre pâte du réfrigérateur et posez la pliure sur votre droite. Etalez en un rectangle de 45*15 cm. Repliez un tiers de la pâte vers le centre et le tiers restant par dessus. Bonne nouvelle, le tourage est terminé.
- Filmez votre pâte au contact et remettez la environ 30 minutes au réfrigérateur.
- On procède à l’étalage final
- Sortez votre pâte du réfrigérateur et étalez la en un rectangle de 50*30 cm et coupez une petite partie des extrémités. Cette astuce permettra au feuilletage de mieux développer.
PS: ne jetez pas les chutes… Il suffit de les cuire pour avoir de bonnes flûtes apéritives 😉 - Coupez cette pâte en 2 bandes de 50*15 cm. Il est ici inutile de mesurer, repliez simplement votre pâte en 2 pour marquer la délimitation et coupez ;-).
- Superposez vos 2 bandes de pâte en les collant avec un tout petit peu d’eau puis étalez en une bande de 80*15 cm.
- Coupez des bandes d’une hauteur légèrement inférieure à votre moule. Par exemple, nous avons des moules de 7cm de hauteur, nous avons donc coupé des bandes de 80*6 cm.
PS: s’il vous reste des chutes, n’hésitez pas à les recycler en flûtes apéritives 😉 - Disposez les bandes obtenues en vaguelettes dans vos moules. A ce stade, vous avez fait le plus dur!
- Laissez pousser environ 2h à température ambiante recouvert d’un torchon. La pâte doit doubler de volume.
- Il ne vous reste plus qu’à enfourner pendant 30 minutes dans un four préalablement préchauffé à 160°C.
- Si vous souhaitez une finition brillante, préparez un sirop neutre en portant à ébullition un temps pour temps sucre-eau que vous étalerez sur les brioches à la sortie du four.
Maintenant que vous savez tout sur la brioche feuilletée, c’est à vous de jouer!
Quel bonheur de voir le feuilletage développer au four 
A la sortie du four! 
Finition au sirop 
Quel beau feuilletage! 
Dur dur d’attendre la fin de la séance photo! 
Cette fois, on mange!
Si vous souhaitez un rappel avec photos sur les techniques de tourage, vous le trouverez sur la recette des pains au chocolat. Même si la recette est assez technique, vous verrez que le résultat en vaut la peine. Nature, avec un peu de confiture ou une pâte à tartiner maison, elle ne fera pas long feu!!!
