Le pain au levain, c’est fait parti de nos passions! On est toujours fasciné à l’idée de voir son pain lever simplement à partir d’un mélange de farine et d’eau fermenté. En plus, une fois qu’on maîtrise les bases, c’est la porte ouverte à la créativité! C’est pourquoi, on vous propose aujourd’hui une superbe recette de pain muesli au levain. Pour nous, c’est le top pour accompagner un bon fromage de chèvre frais mais il est tellement bon qu’il peut se manger seul comme une part de gâteau. Ça vous dit? C’est par ici!
Détails
30 minutes
35 minutes
330 minutes
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Ingrédients
250g de farine T70
250g de farine T80
150g de levain liquide (TH 100%) actif
330g d’eau + 35g d’eau de bassinage
10g de sel
Des amandes entières
Des abricots secs
Des figues séchées
Des flocons d’avoine ou 5 céréales
Déroulé
- On fait torréfier les amandes et on prépare les fruits
- Petite précision pour commencer: pour une fois, on ne vous donne pas de quantité précise pour certains ingrédients. C’est simplement parce que vous pouvez les doser comme vous aimez ;-).
Faites torréfier vos amandes une vingtaine de minutes environ à 210°C. Vous pouvez légèrement varier ce temps en fonction de vos goûts. Laissez refroidir à température ambiante. - Coupez les abricots secs et les figues en petits dés et réservez.
- Pétrissons la pâte à pain!
- Dans la cuve du batteur muni du crochet, mettez l’eau (sans l’eau de bassinage), la farine et levain. Pétrissez pendant 15 minutes à faible vitesse.
- Ajoutez le sel et pétrissez à faible vitesse 5 minutes supplémentaires.
- Une minute avant la fin du pétrissage, ajoutez les fruits secs.
- Formez une boule avec votre pâte et déposez la dans un plat. Laissez la pâte reposer à 28°C environ.
- On procède aux rabats
- Au bout de 2 heures de repos, votre pâte aura commencé à lever. Dégazer la et effectuez un rabat. Vous trouverez une vidéo du geste technique ici. Remettez votre pâte dans un plat à 28°C.
- 1 heure plus tard, effectuez un nouveau rabat puis laissez reposer votre pâte une heure supplémentaire.
- C’est parti pour la division, la mise en forme et le façonnage!
- Divisez votre pâton en 2 parts égales.
- Aplatissez les légèrement pour former un rectangle puis replier le sur lui-même pour former un boudin assez épais. Laissez reposer vos pâtons 30 minutes à température ambiante.
- On passe au façonnage. Etalez à nouveau votre pâte en rectangle avec vos mains. Repliez 1/3 du bord supérieur et appuyer légèrement avec vos doigts pour faire une soudure. Faites de même avec le bord inférieur. Repliez ensuite l’ensemble pour former un boudin. Vous trouverez une explication très claire en vidéo ici.
- Pour le topping avec les flocons, trempez le dessus de vos pains (celui où ne se trouve pas la soudure) dans l’eau puis dans les flocons.
- Déposez vos pains sur une plaque avec la soudure en-dessous et laissez pousser environ 1 heure à 28°C.
- C’est l’heure de la cuisson!
- Préchauffez votre four avec une pierre à pizza (si vous en avez une) et la lèche-frite à 250°C.
- Lorsque le four est chaud, versez 100 mL d’eau dans la lèche-frite et enfournez les pains. Faites cuire 10 minutes à 250°C puis 25 minutes à 190°C. Si vous aimez le pain plus cuit, vous pouvez augmentez la température pour les 25 dernières minutes.
- Laissez refroidir au moins 2 heures à température ambiante avant de vous régaler :-).
Les astuces pour réussir votre pain muesli au levain
Comme vous pouvez le voir, même si le pain est fait à partir d’ingrédients simples, ça reste plutôt technique. Il vous faudra certainement un peu d’entrainement pour arriver au résultat qui vous plaira mais ne vous découragez pas car à terme, faire votre pain sera un vrai plaisir. Voici quelques astuces pour vous aider:
- Utilisez un levain bien actif pour faire cette recette au risque que votre pâte ne gonfle pas. Si vous n’avez pas de levain, remplacer le par 75g de farine et 75g d’eau et rajoutez 10g de levure fraîche ou 4g de levure sèche.
- Ne faites pas confiance à 100% aux temps de fermentation donnés, observez votre pâte et touchez la. Lorsque vous appuyez dessus, vous devez sentir des petites bulles éclater.
- Attention à la surfermentation qui risque de détruire votre réseau de gluten. Si votre pâte semble dégonflée, il est trop tard…
- Pour voir si votre pain est prêt à être enfourné, appuyez légèrement dessus avec votre doigt: la trace faite doit remonter lentement sans complètement s’effacer.
- Ne soyez pas trop gourmand, ne coupez pas votre pain avant que celui-ci soit complètement refroidi.
Le pain au muesli avant cuisson… 
…après cuisson… 
… et coupé!
Et voilà un beau pain muesli au levain comme chez le boulanger. N’oubliez pas que cette recette est une base et que vous pouvez varier plein d’éléments. Vous pourrez, par exemple, ajoutez:
- d’autres fruits secs comme des noisettes ou des noix.
- d’autres fruits séchés comme des raisins secs, des bananes, des mangues…
- du chocolat ou du praliné pour le rendre encore plus gourmand et en faire un pain pour le goûter!!
En tout cas, celui qu’on vous présente ici est le meilleur ami des plateaux de fromages donc n’hésitez pas à vous faire plaisir!!!
Si vous testez la recette, n’hésitez pas à nous dire ce que vous en avez pensé en commentaire!
Merci pour cette recette. Je viens de la tester et le résultat est vraiment bon.
J’ai eu cependant une difficulté car la pâte était trop liquide et je ne pouvais pas former une boule à l’étape 6. Est-ce que cela peut être dû au fait que je n’ai utilisé que de la farine T65 à la place du mélange T70 et T80 que vous recommandez ?
Pour le levain, j’ai utilisé mon premier levain maison. Vous indiquez “TH 100%” dans la recette, qu’est-ce que cela signifie ?
Merci encore pour vos recettes
Bonjour,
Merci pour votre commentaire et votre retour sur la recette.
Le TH 100% correspond au taux d’hydratation du levain. Un TH à 100% signifie que le levain contient autant d’eau que de farine.
La pâte est effectivement assez liquide en raison du taux d’hydratation néanmoins, le fait de faire des rabats doit permettre de structure le réseau de gluten pour permettre de former vos pains.
Après, il peut y avoir de légères disparités en fonction des farines. La prochaine fois, vous pouvez essayer de diminuer légèrement la quantité d’eau.
Si vous retestez, n’hésitez pas à nous faire un retour 🙂