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Déroulé

• Réalisez le biscuit au chocolat
• Mettez 30g de sucre semoule, la pâte d’amande, le miel, un quart des jaunes d’œuf dans la cuve du batteur et fouettez jusqu’à blanchiment. Veillez à ce que toute la pâte d’amande soit bien incorporée.
• Ajoutez le reste des jaunes et fouettez pendant 10 minutes.
• Additionnez les 20g d’eau chaude et continuez à monter le mélange 5 minutes supplémentaires.
• Incorporez le chocolat préalablement fondu à 55°C et mélangez 5 minutes supplémentaires à vitesse moyenne.
• Montez les blancs d’œuf avec les 30g de sucre restants en veillant à les garder suffisamment souple. Ainsi, ils s’incorporeront plus facilement.
• Incorporez délicatement la préparation à base de jaunes d’œuf dans les blancs montés puis ajoutez le mélange farine-cacao tamisé.
• Etalez votre pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de façon à avoir une bande de biscuit suffisamment longue pour votre moule à bûche (dans notre cas, 25 cm).
• Cuisez votre biscuit 9 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C.
• Laisser refroidir le biscuit puis coupez 2 socles: le premier de la taille de votre insert, le deuxième de la taille de la bûche finale.
• Faites le sirop au rhum
• Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition pour dissoudre le sucre.
• Une fois le mélange refroidi, ajoutez le rhum et réservez à température ambiante.
• C’est parti pour la poêlée de bananes
• Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle.
• Ajoutez les bananes coupées en demi-rondelles.
• Une fois les bananes bien caramélisées, ajoutez le filet de jus de citron et le rhum puis faites flamber. Réservez à température ambiante.
• On se lance dans la mousse banane!
• Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Mixez les bananes avec le sucre et citron de façon à obtenir une purée bien lisse.
• Montez votre crème liquide en chantilly et réservez la au réfrigérateur.
• Essorez votre gélatine et faites la fondre dans une casserole (attention de ne pas trop la faire chauffer car cela altérera son effet). Ajoutez la purée de bananes et chauffez à 30°C environ.
• Transvasez votre purée dans un cul-de-poule et incorporez délicatement la crème montée.
• Versez votre mousse dans un moule à insert (que vous pourrez vous procurer ici) puis mettez le au congélateur (idéalement une nuit).
  Note importante: A ce stade, vous pouvez insérer la poêlée de bananes et le biscuit de la taille de votre insert et l’imbiber de sirop. De notre côté, nous ne l’avions pas fait ce qui nous a empêché de mettre ce biscuit (c’était une de nos erreurs :-)).
• Une fois l’insert banane bien congelé, on passe à la préparation de la mousse chocolat sabayon
• Montez la crème en chantilly ferme puis réservez au réfrigérateur.
• Mettez l’œuf et le jaune dans le bol de votre batteur muni du fouet. Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à 121°C.
• Réalisez la pâte à bombe: lorsque le sirop est chaud, mettez votre robot à faible vitesse (2 sur le KitchenAid) et versez le sur les œufs. Une fois le sirop versé, augmentez la vitesse du batteur (vitesse 8-10) afin de faire foisonner le mélange.
• Faites fondre votre chocolat à 55°C-60°C. Une fois le chocolat à température, ajoutez y un peu de chantilly et fouettez vigoureusement.
• Incorporez délicatement la pâte à bombe à votre mélange chocolat-chantilly puis finissez en incorporant le reste de chantilly.
• C’est l’heure de procéder au montage!
• Pochez la mousse au chocolat sabayon sur tout le pourtour de votre gouttière à bûche et finissez d’étaler avec une spatule.
• Déposez l’insert de mousse banane + biscuit (sans le biscuit pour nous) sur la mousse en appuyant légèrement.
• Ajoutez ensuite une autre couche de mousse au chocolat puis lissez l’ensemble.
• Finissez par ajouter la biscuit de la taille de votre bûche en pensant à l’imbiber avec le sirop au rhum.
• Il ne reste plus qu’à nettoyer les bords du moule avec la mousse au chocolat qui aura dépassé puis à congeler la bûche.
• La jour même, il ne reste plus qu’à glacer la bûche et à la décorer!
• Préparez le glaçage au chocolat: faites fondre légèrement le chocolat et portez la crème liquide à ébullition. Réalisez une ganache en versant la crème en trois fois sur le chocolat (à chaque fois, commencer à frictionner avec une spatule au centre, vous devez apercevoir le noyau élastique brillant comme sur la photo).
• Portez le nappage neutre à 60°C , ajoutez le à la ganache et mélangez. Si votre glaçage contient des bulles, vous pouvez simplement le filtrez avec un tamis pour les éliminer.
• Lorsque le glaçage est à 40-45°C environ, il ne reste plus qu’à le verser sur la bûche congelée.
  Note importante: sur cette bûche, nous avons coulé le chocolat à 37°C. C’était un peu trop froid et donc, le glaçage a figé trop rapidement. Cette température est à affiner à fonction de la fluidité de votre glaçage.
  
• Pour la déco, à vous de vous amuser :-)! De notre côté, nous avons simplement réalisé une chantilly avec 150g de crème, 30g de mascarpone et 20g de sucre que nous avons poché sur le dessus.
• Après l’effort, le réconfort! Il ne reste plus qu’à déguster votre bûche avec vos convives une fois celle-ci décongelée :-).